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Prunes Pontoni

Une ferme en agriculture biologique

LES RECETTES AUX PRUNEAUX 


PLAT PRINCIPAL

Les viandes

Brochettes printanières

Pour 4 personnes
600 gr de rumsteck
32 pruneaux
16 oignons
16 têtes de champignons de paris
2 poivrons rouges
Thym, laurier, huile d’olive, sel, poivre

Couper la viande en 16 morceaux égaux. Couper les poivrons en 16 morceaux...
Dénoyauter les pruneaux.
Sur chaque brochette, enfiler : 1 pruneau, 1 tête de champignon 1 morceau de poivron, 1 morceau de viande, 1 oignon. Terminer par un pruneau.
Saler et poivrer. Saupoudrer de thym et de laurier.
Badigeonner le tout a l’huile d’olive.
Faire cuire à feu vif au four ou au barbecue 5 a 8 minutes.


Brochettes d’agneaux agenaises

Pour 4 personnes
600 gr d’épaule d’agneau
250 gr de poitrine fumée
200 gr de pruneaux
2 cuillerées a soupe d’huile
sel et poivre
1 kg d’abricots
1/3 de litre de vinaigre de vin vieux
1 échalote
1 cuillère a café de gingembre
1 pincée de 4 épices
150 gr de miel liquide

Dans une cocotte, faire étuver à feu doux, dans l’huile, l’échalote pelée et hachée, le gingembre, les épices, le miel et les abricots.
Laisser mijoter ½ heures en remuant, sur feu doux.
En fin de cuisson, activer le feu afin d’obtenir une marmelade.
Dénoyauter les pruneaux.
Découper la viande en cubes, saler et poivrer ;
Découper la poitrine fumée en lardons.
Former les brochettes en alternant agneau, pruneau, lardons.
Faire cuire sur le barbecue 5 minutes par face.
Servir très chaud avec la marmelade.


Brochette de canard aux pruneaux

Pour 6 personnes
10 aiguillettes de canard,
10 tranches de magret fumé ou séché,
1/2 poivron,
15 pruneaux,
Huile, sel, poivre
Herbes de Provence,
Piques à brochettes.

Préparation : 10mn - Temps de cuisson : 10 mn
 Coupez les aiguillettes en 2 sur la longueur.
Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en 2.
Roulez les aiguillettes autour d’un pruneau, de même pour les magrets fumés.
Alternez sur une pique à brochettes avec aiguillettes, poivron, magrets, sel, poivre, filets d’huile.
Faites griller 5 minutes de chaque côté.

Servir avec des pommes sautées


Pintade aux pruneaux

Pour 4 personnes
300gr de pruneaux
150 gr de pignons de pin
2 tranches de pain de mie
1 œuf
1 pintade
4 échalotes
200 gr de céleri rave
50 gr de beurre
huile
10 cl de porto
Sel poivre et cannelle

Hacher la moitié des pruneaux.
Les mélanger avec 60 gr de pignons le pain de mie émietté, l’œuf entier et une pincer de cannelle, saler et poivrer.
Farcir la pintade de ce mélange puis la brider.
Peler et émincer finement les échalotes et le céleri.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, y  ajouter la pintade et la faire dorer. Ajouter les échalotes, le céleri et le reste des fruits secs, arroser avec le porto et couvrir.
Cuire 40 minutes à feu doux en retournant la pintade de temps en temps ;
Découper et dresser sur un plat, mettre le jus de la cuisson dans une saucière.


Papillotes paysannes aux pruneaux

Pour 4 personnes
20 pruneaux
3 foies de volailles
3 cuillères d’huile
20 fines tranches de lard fume
30 gr de beurre
sel et poivre
4 feuilles d’aluminium

Dénoyauter les pruneaux.
Couper les foies de volailles en une vingtaine de morceaux, les faire sauter 5 minutes a la poêle dans un peu de beurre blond. Saler et poivrer.
Fourrer chaque pruneau d’un dé de foie de volaille puis les entourer de lard fume.
Dans chaque feuille d’aluminium, ranger 5 pruneaux farcis.
Fermer hermétiquement chaque papillote et mettre au four chaud 10 minutes.


Civet de cuisses de canard aux pruneaux

Pour 6 personnes
6 cuisses de canard gras
2.25 cl de vin rouge
2 carottes
1 branche de céleri
1 orange
24 pruneaux
1 sachet de thé
De la cannelle
125 gr de sucre
Poivre en grains
2 carcasses de canard
6 gousses d’ail
1 clou de girofle
Thym, laurier...
1 cuillère à soupe de farine
Gros sel

La veille
Dénoyauter les pruneaux.
 Couper l’orange en rondelles. Dans une casserole, laisser macérer les pruneaux dans 25 cl  de vin avec 25 cl d'eau, le thé, la cannelle, l’orange, le sucre et les grains de poivres.
Porter à ébullition. Puis arrêter la cuisson.
Enlever le sachet de thé. Laisser refroidir,  filmer, réserver jusqu’au lendemain.
Peler, laver émincer les légumes, sauf les oignons. Faire revenir les cuisses de canard cote peau et les disposer dans un plat creux.
Verser le reste du vin, ajouter les carcasses concasser, éminces, l’ail, les oignons, le clou de girofle, les herbes et quelques grains de poivres. Filmer. Laisser macérer et garder au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain
Préchauffer le four à 210°c (thé 7)
Mettre les cuisses dans une cocotte. Saupoudrer d’une cuillère de farine, ajouter la marinade et un peu de gros sel. Porter à ébullition, incorporer la moitié des pruneaux et un peu de leurs jus ;
Placer la cocotte à mi-hauteur dans le four. Laisser mijoter 45 minutes à couvert, puis 1 h 45 à découvert. Retourner les cuisses pendant la cuisson.

Mettre les cuisses dans un plat. Passer la sauce au chinois. Dégraisser et la faire réduire jusqu’à ce quelle soit onctueuse.
Ajouter le reste des pruneaux, puis réchauffer les cuisses quelques minutes.

  
Bourguignon de canard rôti aux pruneaux

Pour 4 personnes
1 canard
75 gr de beurre
1 cuillère à soupe de graisse de canard
200gr de lard fume
10 petits oignons
½ litre de vin rouge
12 petites pommes de terres
500 gr de pruneaux
sel poivre

Dans une cocotte en fonte, faire revenir doucement la graisse de canard, les petits oignons entier et le lard couper en morceaux.
Les retirer et le réserver au chaud et disposer le canard dans la cocotte, le faire rôtir ; y ajouter le lard et les oignons déglacer avec le vin, ajouter les pruneaux. Cuire doucement 1 heure.
Ajouter les pommes de terres pelées, couvrir la cocotte, et cuire à nouveau 30 minutes.


Filet de bœuf Cyrano

Pour 6 personnes
1 kg de filet de bœuf
250 de pruneaux
3 cuillerées d’huile
1 petite boite de mousse de foie gras
1 verre et demi de madère
1 cuillère de farine
sel, poivre

Dénoyauter les pruneaux.
Replacer ces noyaux par une cuillerée de mousse de foie gras.
40 minutes avant de servir, faire chauffer l’huile dans une cocotte et mettre le rôti a cuire.
Saupoudrer le jus de farine, mouiller avec le madère et un demi verre d’eau.
Saler, poivrer, couvrir.
Laisser cuire 20 minutes.
Poser délicatement les pruneaux farcis dans la sauce autour du rôti et laisser cuire encore 10 minutes et servir


Riz saute aux crevettes et aux pruneaux

Pour 4 personnes :
200 g de riz
200 g de crevettes décortiquées
1 œuf
6 pruneaux
aneth
1 citron

Faire cuire le riz.
Rincer les crevettes, les citronné.
Tailler les pruneaux en lamelles.
Battre l’œuf, saler et poivrer.
Dans une grande poêle, faire une omelette fine avec l’œuf et une branche d’aneth ciselée.
Tailler cette omelette en lamelles.
Dans la poêle huilée, faire sauter les crevettes.
Ajouter les pruneaux, l’omelette en lamelles puis le riz chaud et remuer le tout pendant 5 minutes a feu vif.
Servir immédiatement.


Lapin aux pruneaux (cocotte minute)

Ingrédients :
1 lapin
Des pruneaux
Sel, poivre et herbes

Cuire comme a l’habitude votre lapin en cocotte. Quand les morceaux sont dores, couvrir d’eau, saler et poivrer. Ajouter des herbes et les pruneaux.
Laisser mijoter.


Ballotine de lapereau aux pruneaux

Pour 6 personnes
6 cuisses de lapereaux
1 œuf
200 gr d’épinards
150 gr de pruneaux
150 gr de crépines
2 carottes
1 poireau
Branche de thym
1 oignon
100 gr de beurre
5 cl d’huile de tournesol
Sel et poivre

Dénoyauter les pruneaux.
Désosser les cuisses de lapereau confectionner un fond de lapin avec les os, les carottes le poireau l’oignon et le thym. Assaisonner le tout et laisser réduire à feu doux.
Poser les cuisses a plat et couper le surplus de viande en donnant une forme rectangulaire. Hacher le restant de viande, puis ajouter l’œuf, saler poivrer.
Déposer les feuilles d’épinards blanchies sur les cuisses déposées ainsi que la farce et les pruneaux, roulez-le tout dans la crépine.
Dans une poêle,  mettre une noisette de beurre et 5 cl d’huile, faire cuire à feu moyen et a couvert les ballotines. En fin de cuisson les retirer. Dégraisser et mouiller avec le fond, passer à l’étamine, lier, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre ;
Dresser les ballotines sur un plat et le jus en saucière.


Caille aux pruneaux

Pour 4 personnes :

4 cailles
500 gr de pruneaux
Une douzaine de cerneaux de noix
1 cuillère a soupe d’huile d’arachide
Sel et poivre

Dénoyauter les pruneaux. Glisser en 3 a  4 a l’intérieur des cailles. Farcir le reste des pruneaux avec les cerneaux de noix.
Les disposer autour des cailles dans un plat a four avec un fond d’eau. Badigeonner les cailles d’huile au pinceau. Saler et poivrer.
Glisser le plat au four (thermostat 7) et laisser rôtir 15 a 20 minutes selon la grosseur des cailles.
Servir les cailles farcies avec une salade de mâche, assaisonne d’un vinaigre vieux et d’un jaune d’œuf dur écrasé.


Cailles farcies poêlées aux pruneaux

Pour 4 personnes
4 cailles
200gr de blanc de volaille
200 gr de crème liquide
200gr de pruneaux
2 œufs (les blancs)
6 cl de vinaigre
1 /2  litres de demi glace de volaille

Dénoyauter les pruneaux.
Désosser les cailles par le dos, assaisonner puis réserver

Pour la farce :
D’énerver les blancs de volaille.
Les découper en des, les hacher finement  au robot.
Tout en laissant tourner le robot, verser tout doucement les blancs d’œuf, puis la crème liquide jusqu’à homogénéisation complète. Assaisonner, réserver.
Garder 16 pruneaux de cote pour les remplir de farce, ciseler les autres en petits des et les incorporer à la farce.

Repartir la farce à l’intérieur de chaque caille. Refaçonner les cailles en rejoignant les deux bords, coudre grossièrement.

Faire dorer les cailles sur feu vif.
Dégraisser la plaque de cuisson, déglacer les sucs au vinaigre, mouiller avec la demi glace. Porter à ébullition avec les pruneaux farcis.
Mettre au four, préchauffer à 200 ° c (th. 7), pendant 25 mn.


Cailles en cocotte aux pruneaux

Pour 4 personnes
4 cailles
4 oignons
250 gr de pruneaux
un bouquet garni
sel, poivre
30 gr de margarine

Dans une cocotte, faire chauffer la margarine, y faire rissoler les cailles bridées, a feu vif, sur toutes leurs faces.
Lorsque les cailles sont dorées, les retirer et les remplacer par les oignons finement émincés
Ajouter 3 cuillerées a soupe d’eau chaude.
Laisser étuver pendant 10 minutes a feu très doux.
Ajouter ensuite les pruneaux, le bouquet garni, les cailles.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes.
Servir les cailles entourées des pruneaux.



recettes