Prunes Pontoni
Une ferme en agriculture biologique
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LES RECETTES AUX PRUNEAUX
PLAT PRINCIPAL
Les poissons :
Brochettes de lotte aux pruneaux
Pour 4 personnes
500 g de lotte
500 g de pruneaux
200 g d’olives farcies au piment
Huile d’olive, sel, poivre
Thym, basilic, estragon
Faire macérer la lotte coupée en des dans l’huile d’olive, avec les aromates, le sel et le poivre, pendant 1 heure .
Dénoyauter les pruneaux.
Alterner sur une brochette, pruneaux, cube de lotte, olives farcies. Faire cuire 5 à 8 minutes de chaque cote.
Brochettes del mar aux pruneaux
Pour 4 personnes
600gr de lotte
32 pruneaux
800 gr de moules
250 gr de crevettes
100gr de lard
2 citrons
Huile d’olive
Sel, poivre
Couper la lotte en cubes et faire macérer dans le jus des citrons pendant 1 heure.
Faire chauffer les moules et les séparer de leurs coques ;
Couper le lard en lamelles.
Dénoyauter les pruneaux.
Enfiler sur chaque brochette : un pruneau, un morceau de lotte, un lardon, une moule, une crevette... et terminer par un pruneau.
Saler et poivrer. Badigeonner d’huile d’olive.
Mettre à cuire au gril du four ou au barbecue.
Paupiettes de poisson aux pruneaux
Pour 4 personnes
3 filets de poisson (merlan, truite, sole...)
quelques lamelles de gruyère très fines
12 pruneaux
1 oignon
1 verre de vin blanc
thym, laurier, sel et poivre
Dénoyauter les pruneaux.
Mettre les 3 filets de poissons bien a plat sur une planche et découpez-les chacun en 4 lamelles égales.
Poser dessus les lamelles de gruyères, puis au centre de chaque filet un pruneau.
Rouler et ficeler soigneusement.
Faire revenir un oignon hache dans un peu d’huile.
Ajouter les paupiettes.
Mouiller avec le vin blanc.
Saler, poivrer et ajouter les épices.
Faire cuire à feu moyen 15 minutes.
Saumon farci aux pruneaux
Pour 4 personnes
Ingrédients
600g de filet de saumon en une tranche épaisse
15 g de beurre
200 g d’oignons (rouges de préférence)
80 g de cacahuètes (apéritif)
350 g de pruneaux
15 cl de vin blanc sec
1 c. à s. d’huile
1 pincée de piment de Cayenne
½ c. à C. de gingembre en poudre
2 citrons
1 c. à s. d’œufs de lump rouges
Sel, poivre, ciboulette.
Préparation : 20 mn - cuisson : 20 mn
Préchauffez le four à thermostat 7 (210°c)
Lavez, épongez le saumon et ouvrez-le en deux tranches dans l’épaisseur.
Pilez grossièrement les cacahuètes. Dénoyautez et hachez les pruneaux. Emincez les oignons puis faites-les blondir à la poêle avec le beurre. Mouillez avec 10 cl de vin, couvrez puis laissez cuire sur le feu doux 5 à 6 mn en remuant de temps en temps.
Incorporez les cacahuètes.
Coupez les citrons en fines rondelles et disposez-les dans un plat à four. Posez une tranche de saumon dessus, salez, poivrez et tartinez avec la préparation aux pruneaux. Couvrez avec la seconde tranche de saumon, salez puis poivrez. Badigeonnez d’huile. Versez le restant de vin et 5 cl d’eau dans le plat et laissez cuire 10 mn.
Servez parsemé d’œufs de lump et de ciboulette hachée.
Conseil : accompagnez de riz et d’une salade verte.
Alose aux pruneaux
Pour 4 personnes
1 kg d’alose
20 pruneaux
vin rouge
1 clou de girofle
1 peau d’orange
sel, poivre, huile, ciboulette et fumet
150 gr d’échalote hachée
50 gr d’armagnac
Laurier, thym, persil, gousses d’ails
50 gr de carotte en brunoise
50 gr de céleri en brunoise
Vider, laver et couper l’alose en tronçons.
Dénoyauter les pruneaux. Les faire cuire 8 minutes à faible frémissement dans 250 gr de vin avec un clou de girofle et la peau d’orange séchée. Retirer.
Dans une sauteuse contenant un peu d’huile, faire revenir à feu vif, puis à feu doux les tronçons d’alose, les arroser d’armagnac flamber, retirer, réserver.
Dans cette même sauteuse, suer les échalotes, la fine brunoise de légumes les gousses d’ails et les plante aromatiques.
Mouiller avec la marinade de pruneaux et le vin rouge restant (garder un petit verre) ; réduire au 3 /4 ; rajouter ¼ de fumet de poisson, cuire 5 minutes, rajouter les tronçons d’alose et les pruneaux, cuire environ 20 minutes à 85°c
Retirer les morceaux d’alose et les pruneaux, filtrer la sauce. Mettre sur le feu, verser le verre de vin rouge, assaisonner.
Prélever les filets des tronçons d’alose, retirer la peau. Les déposer dans le sautoir contenant la sauce, ajouter les pruneaux. Garder au chaud sans faire bouillir.
Crème d’anguilles aux pruneaux
Pour 4 personnes
250 gr de chair d’anguille fumée
250 gr de filet de poisson blanc (colin, cabillaud, bar...)
200 gr de creme fraîche
4 blancs d’œufs
1 échalote
12 pruneaux
1 cuillère a soupe de moutarde
sel, poivre, muscade
Hacher finement la chair des poissons et ajouter l’échalote hachée, les blancs d’œufs battus, la moutarde, le sel et le poivre, et une pincée de muscade.
Incorporer la crème très froide (préalablement conserve sur glace) et ajouter 8 pruneaux haches.
Repartir la préparation dans 4 ramequins beurres.
Faire cuire à couvert pendant 40 minutes, en interrompant la cuisson a mi-temps (la cuisson est ainsi plus homogène).
Démouler sur des assiettes et coiffer d’un pruneau préalablement gonfle au vin rouge.
