This site will look much better in a browser that supports web standards, but it is accessible to any browser or Internet device.

Prunes Pontoni

Une ferme en agriculture biologique

LES RECETTES AUX PRUNEAUX 


LES ENTREES


Salade aux pruneaux

 Pour 6 personnes
1 salade verte
2 avocats
½ pamplemousse
8 pruneaux
3 tranches de jambons de pays
Huile, citron, moutarde, sel, poivre, herbes aux choix pour la vinaigrette

Laver la salade.
Tailler en lamelle les avocats, les pruneaux, le jambon de pays.
Peler les pamplemousses.
Mélanger la salade, les avocats, les pruneaux, le jambon et les pamplemousses.
Assaisonner d’une vinaigrette aux herbes à base de jus de citron.


Crudités au pruneaux

Pour 4 personnes
12 pruneaux
10 radis
25 gr de sucre en poudre
4 tranches de jambon
2 endives
Gruyère
Vinaigre
2 tranches fines de lards
1 salade batavia

Arroser les pruneaux de vinaigre, dans une casserole,couvrir d’eau et faire bouillir.
Laisser reposer 3 heures.
Dénoyauter les pruneaux.
Ajouter le sucre et laisser mijoter 10 minutes.
Enrober quelques pruneaux de tranches de lard, placer au four 5 minutes.
Couper la batavia en fines lamelles.
Couper également en fines lamelles, les radis, les endives, le jambon.
Ajouter des dés de gruyère.
Verser le jus de trempage des pruneaux, remuer et servir aussitôt.


Barquette aux pruneaux

Pour 4 personnes
4 œufs durs
1 boite de mais
1 tranche de jambon
8 pruneaux
4 feuilles de salade (batavia)
Mayonnaise

Tailler le jambon et les pruneaux en lamelles.
Couper les œufs en 4.
Disposer dans une feuille de salade le mais assaisonné avec la mayonnaise et les pruneaux. Ajouter le jambon et les œufs.


Salade d’hiver aux pruneaux

Pour 4 personnes
2 endives
1 avocat
4 pruneaux
1 citron
Une noix de fromage bleu (Auvergne, causses)
1 cuillère a soupe de vinaigre
3 cuillères a soupes d’huile
1 pincée de sel et de poivre

Dénoyauter les pruneaux.
Couper les endives.
Couper l’avocat en 8 cartiers, les peler et les citronné.
Réserver 4 morceaux et couper les autres en des.
Dans le fond du saladier, déposer le fromage et malaxer avec l’huile, ajouter le vinaigre, saler et poivrer légèrement, ajouter les endives et l’avocat.
Mélanger le tout.
Décorer avec les 4 quartiers d’avocats et les pruneaux.
 

Terrine de lapin aux pruneaux

Pour 6 personnes
1 lapin d’environ 1,8 kg
600gr de chair a saucisse
200gr de poitrine fumée en tranches
3 oignons
½ verre de vin blanc sec
2 œufs
3 cuillerées a soupe de cognac
250 gr de pruneaux
1 feuille de gélatine
Thym, sel et poivre

Prélever les deux filets du lapin et les tailler en lanières. Détacher des os tout le reste de chair et hacher au couteau.
Mélanger à ce hachis la chair à saucisse.
Ajouter le vin, le cognac, les œufs et les oignions haches. Saler, poivre et émietter un brin de thym. Bien malaxer.
Dénoyauter les pruneaux.
Garnir une terrine de cette farce en alternant avec les morceaux de lapins coupés en lanières, les tranches de lard fume et les pruneaux. Terminer par de la farce.
Couvrir la terrine et la placer au four  th. 4 (180°) pendant 2h30.
Sortir du four, verser sur le dessus du pate la gelée préparée avec une feuille de gélatine ramollie dans un peu d’eau froide puis fondue dans un grand verre d’eau chaude.
Laisser refroidir avant de déposer la terrine 24 heures au réfrigérateur.

Conseil : il est important de ne pas oublier de verser la gelée sur la pate encore bien chaud. Ainsi elle se mêlera complètement au jus de la viande.


Pruneaux fourres au chèvre frais

Pour 4 personnes
12 pruneaux
250 gr de mache
200 gr de fromage frais de chèvre
100 gr de noix
12 tranches de jambon de canard

Dénoyauter les pruneaux.
Mélanger le chèvre et les noix ; poivrer et saler légèrement.
Garnir les pruneaux de jambon et de chèvre.


Tarte au chèvre lard et pruneaux

Pour 6 personnes

Pour la pate :
250 gr de farine
½ verre d’eau
1 cuillère a soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 cuillère a soupe d’herbes de Provence

pour la garniture :
12 tranches de lards fume
250 gr de pruneaux
100 gr de fromage de chèvre pas trop sec

Dans un saladier, mettre 150 gr de farine, y verser l’eau, l’huile, le sel et les herbes.
Pétrir et rajouter le reste de farine jusqu’à ce que la pate ne colle plus aux mains.
Former une boule avec la pate et l’envelopper d’un film plastique.
Laisser reposer 1 heure.
Fariner un moule à tarte. Préchauffer le four (th.6) 180 °c.
Etaler la pate sur un plan de travail fariner ;
La disposer dans le moule à tarte en la laissant dépasser sur les bords.
Garnir le fond de la pate avec 6 tranches de lards.
Par-dessus étaler les pruneaux dénoyautés, puis le fromage coupé en tranches d’une épaisseur d’environ 1 cm.
Sur le fromage, former un croisillon avec le reste de lard.
Rabattre les bords de la pate dépassant du moule.
Passer au four 45 minutes (th .5) 150°c.


Brochettes de lotte au lard fume et pruneaux

Pour 4 personnes
150 gr de filet de lotte
60 gr de lard fume
30 gr de pruneaux
3 pièces d’échalote ciselées
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
25 cl de fume de poisson
40 gr de beurre
10 cl de crème
5 cl de vin blanc
sel et poivre

Détailler la lotte en petits morceaux de 2 à 3 cm.
Détailler le lard en tranche de 1 cm.
Couper les pruneaux en deux.
Monter la brochette en alternant les morceaux de lottes, de pruneaux et de lard.
Faire une julienne de légumes avec le poireau, la carotte et couper le céleri en petits tronçons de 0.5 cm.
Faire suer les échalotes, puis les légumes. Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller avec le fumet et laisser cuire les légumes.
Cuire la brochette à la poêle à feu vif ou au four à 180°c.
Lorsque les légumes sont cuits, mettre la crème, laisser réduire et monter au beurre avant de servir.


Terrine de foie de canard aux pruneaux flamber à l’eau de vie

Pour 8 personnes
1 foie de canard (450 gr)
 70 gr de pruneaux
1 échalote
Cannelle sel poivre
Alcool fort (eau de vie de prune)

Denerver le foie. Sale poivrer. Réserver au frais.
Découper les pruneaux finement, puis hacher l’échalote.
Faire compoter les 2 ingrédients avec une noisette de beurre ;Rajouter une pincer de cannelle, de sel, de poivre.
Flamber le tout avec l’alcool fort, puis réserver.
Etaler le foie de canard, le farcir avec la compote de pruneaux. Reconstituer le foie, le mettre en terrine.
Cuire 30 minutes au bain-marie à 85 °c . Réserver 24 heures au frigo.


Terrine au foie gras et aux pruneaux

Pour 8 personnes
1 barde fine
200gr de pruneaux
1.2 kg de foie gras de canard
3 confits de canard
16 gr de sel
3 gr de poivre
Une pointe de muscade
Une pointe de 4 épices
Une cuillère à café de sucre semoule
De l’armagnac

Dénoyauter les pruneaux et les laisser une nuit avec un peu d’armagnac.
Couper les foies en tranche tout en les énervant.
Barder une terrine en fonte.
Chauffer les confits 3 minutes au four de façon que fonde la graisse et que la peau se retire facilement ;
Dégraisser, déposer et émietter grossièrement les confits.
Déposer une couche de foie gras au fond de la terrine.
Placer une couche de confit.
Déposer une couche de foie gras avec au milieux une rangée de pruneaux .
Déposer une couche de confit de canard.
Sur le tout mettre le restant du foie gras. Recouvrir l’ensemble de barde et fermer d’un couvercle ;
Mettre la terrine dans un four à 80 °c pendant environ 1 heure.
L’intérieur de la terrine doit être à 47 °c. pour le vérifier planter un couteau au cœur de la terrine avant dans porter la pointe aux lèvres. Il doit paraître chaud.
Sortir la terrine du four et la retourner sur une assiette de présentation. Laisser refroidir.
Servir 48 heures âpres.


Nougat de foie gras aux pruneaux

Pour 8 personnes
500 gr de fois gras
200 gr de pruneaux
100 gr de mélange de noix, amande fruits et raisins secs
1 bouteille de jurançon moelleux

Dénoyauter les pruneaux.
La veille, cuire lentement les pruneaux dans le vin moelleux et les laisser refroidir dans le sirop obtenu.
A température ambiante, d’énerver le foie et le découper en bandes.
Chemiser avec soin une terrine (film alimentaire). Garnir la terrine de couches successives de foie gras, pruneaux et mélange  de fruits secs.
Préchauffer le four à environ 110° c( th 3.5).
Cuire la terrine au bain-marie dans le four jusqu’à obtenir à cœur une température de 55 ° c (un couteau plonge au cœur de la terrine puis pose sur les lèvres doit paraître chaud).
Laisser refroidir à température ambiante,  puis laisser 24 heures au froid.


Escalopes de foie gras de canard poêle a l’hypocras et pruneaux

Pour 4 personnes

40 cl d’hypocras
600 gr de foie gras
3 dl de fond brun de veau
4 pommes
400 gr d’épinard
16 pruneaux

Dénoyauter les pruneaux.
Faire chauffer 20 cl d’hypocras, en arroser les pruneaux. Laisser infuser.
Tailler le foie gras en escalopes d’un cm environ d’épaisseur, assaisonner, mettre dans un plat creux, arroser du reste d’hypocras et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur, les égoutter.
Laver et éplucher les épinards, faire fondre un peu de beurre et faire cuire les épinards directement, assaisonner et débarrasser.
Eplucher les pommes, tailler en quartier, passer la poêle au beurre, salé et poivrer, débarrasser dans la même poêle, saisir les escalopes de foie gras, cuire 2 minutes de chaque cote, débarrasser sur un papier absorbant.
Dégraisser la poêle et déglacer avec ¾ de marinade d’hypocras, réduire à sirop, ajouter le fond brun et le reste de la marinade.
Au centre d’une assiette étaler un peu d’épinard, poser dessus les tranches de foie gras chaudes et autour les quartiers de pommes et les pruneaux.
Napper de sauce.



recettes